Tagarchief: gastric

Entrecote met bearnaise saus

DRAGON
Om een bearnaise saus te maken heb je verse dragon nodig.. En dragon is in Nederland bepaald niet makkelijk aan te komen. Het makkelijkste is om een plantje te kopen en er goed voor zorgen. Je heb niet heel veel nodig voor een bearnaise saus en geloof me gedroogde dragon weegt niet op tegen verse dragon! De smaak van dragon is wat bitter zuur, heel kruidig en vaag wat droppig.

Verse Dragon

BEARNAISE SAUS
Dragon heeft een goed effect op je spijsvertering en dat komt goed uit, want een bearnaise saus is een saus met een hele hoop boter… In feite is het een hollandaise saus met dragon. Het is een traditionele saus uit de Franse keuken die onder andere heerlijk is bij een mooi stuk rood vlees. Je hoort de saus te maken met geklaarde boter, maar het kan ook met blokjes roomboter op kamertemperatuur, dat levert een prima resultaat op. Kies zelf maar wat je wilt doen of experimenteer met beide methoden.

GEKLAARDE BOTER
Geklaarde boter is (room)boter die je zachtjes smelt waardoor de vaste (eiwit) bestanddelen zich scheiden van het vet. Die vaste bestanddelen zakken naar beneden en je kunt het zuivere vet dan voorzichtig afgieten, dit is de geklaarde boter.

GASTRIC
Zowel voor een hollandaise saus als een bearnaise saus heb je een zogenaamde ‘gastric’ nodig. Voor bearnaise is dat een mengsel van witte wijn, wijnazijn, dragon steeltjes, evt kervel steeltjes, een fijngesneden shalotje en wat peperkorrels. Dit laat je inkoken tot je ongeveer een eetlepel (per eigeel) over hebt. De intense smaak die je dan over houdt is de basis van je saus. Voor een hollandaise saus is je basis witte wijn met citroen en een shallotje.

PLANNING EN ORGANISATIE :-)
Een bearnaise saus maak je vlak voor je die opdient. De saus zelf is snel gemaakt, wat je evt kunt doen is je gastric van te voren maken. Zorg dat je alvast een pannetje met een laagje kokend water hebt, zodat je de saus zo ‘au bain marie’ kunt klaarmaken.

Als je de saus gemaakt hebt, laat hem op kamer temperatuur staan met een stukje plastic folie erover. De plastic folie moet echt op de saus liggen, zodat er geen velletje op de saus gevormd wordt. Terwijl je de saus maakt, zorg je dat de grill plaat alvast warm wordt, zodat je na de saus direct door kunt gaan met het klaarmaken van de entrecote of ribeye.

Voor je vlees geldt dat je dat al minimaal een half uur voor je het klaar maakt uit de koelkast moet hebben gehaald, zodat het vlees op kamer temperatuur kan komen.

Ik realiseer me dat dit allemaal complex lijkt, maar het valt allemaal heel erg mee. Als je je goed organiseert, is dat het halve werk..

ENTRECOTE MET BEARNAISE SAUS

Ingrediënten voor 2 personen:
6 eetlepels witte wijn
2 eetlepels witte wijn azijn (of dragon azijn)
Een paar takjes dragon en evt een paar takjes kervel
1 shallotje, fijngesneden
paar peperkorrels
2 eierdooiers op kamer temperatuur
120 gr boter op kamer temperatuur in blokjes
1 grote entrecote of ribeye van zo’n 4-500 gr op kamer temperatuur.
olijfolie
zout en peper

Doe de witte wijn, azijn, de steeltjes van de dragon (en kervel), het shallotje en de peperkorrels in een steelpannetje en laat rustig reduceren tot er ongeveer 2 eetlepels vocht over zijn gebleven.

Verwarm de grill plaat voor.

Zet een pan op met een laagje water (voor de ‘au bain marie’). Meng in roestvrijstale mengkom de eierdooier met het vocht dat overgebleven is van de witte wijn reductie (de gastric). Goed kloppen met een garde.

Zet de schaal op het pannetje met zacht kokend water en zorg dat de onderkant van de schaal het water niet raakt. Blijf de eierdooiers kloppen en voeg langzaam stukje voor stukje de boter toe, pas als de boter volledig is opgenomen, voeg je het volgende stukje toe.

Zorg dat de saus niet te warm wordt, als de saus lijkt te gaan schiften (het eigeel mag niet stollen!) zet dan de onderkant van de bak in koud water om het te laten afkoelen en ga dan verder.

Als de saus klaar is, voeg je nog wat verse fijngehakte dragon (en kervel) toe en breng je de saus op smaak met peper en zout. De saus tot kamertemperatuur laten afkoelen en afdekken met een stukje plastic folie.

Het vlees smeer je goed in met olijfolie en leg je op de gloeiend hete grill plaat leggen. Aan iedere kant zo’n 5 minuten laten bakken. Het vlees van de grill plaat afhalen en op een ovengrill tot rust laten komen (5 à 10 minuten). Dek het vlees af met wat aluminium folie, zodat het warm blijft. Rijkelijk bestrooien met verse peper en zout.

In dunne plakken snijden en serveren met bearnaise saus en een goed glas rode wijn.