Le Cordon Bleu Intermediate Intensive Cuisine Paris


Gisteren was het zover, mijn eerste dag Intensive Intermediate Cuisine. Deze eerste dag was vooral een groot weerzien van allemaal bekenden. Goh wat was het leuk om een aantal mensen weer te zien! Er waren veel meer bekenden dan ik verwacht had. Enorm gezellig dus!

In mijn klas zitten deze keer maar 17 of 18 mensen, veel minder dan in de zomer, toen we met bijna 40 man waren! In mijn keuken team (9 mensen)zitten 3 mensen met wie ik vorig jaar ook in de klas zat, dus dat is prettig. Daarnaast hebben we 2 chinezen in het team zitten, die niet heel goed Engels lijken te praten en nogal wat Spaans sprekende, o.a. uit Puerto Rico.

Onze allereerste les begon zonder veel plichtplegingen. We hadden Chef Thivet en die begon gewoon met de les, zonder ‘welkom terug’ en zonder verdere introducties, net alsof we afgelopen vrijdag nog les hadden gehad..

In Intermediate wordt er regionaal gekookt en de eerste twee lessen focusten op Baskenland, dit gebied neemt een speciale plaats in de Franse keuken in, omdat het zowel dicht bij de zee als bij de bergen ligt en zowel Franse als Spaanse invloeden heeft.


Les 1 bestond uit een zalm/waterkers salade, in een soort bommetje van zalm geserveerd, daarna gesauteerde Baskische kip, gevolgd door een appeltaart uit de Gascogne. In het practicum maakte we de Baskische kip.  In tegenstelling tot in Basic Cuisine, kregen we nu een goede scharrel kip. Interessant genoeg leerden we dat je een goede scharrelkip kunt herkennen aan de harde botten. Omdat deze kip zich hebben kunnen bewegen en vaak wat ouder zijn, zijn hun botten aanzienlijk harder.
De kip werd geserveerd met saffraan rijst, op een bedje van gestoofde paprika, knoflook en tomatenblaadjes.

In de tweede les gingen we verder met Baskenland. Deze keer met een schaaldierensoep met een knoflook glazuur, savooie kool gevuld met zalm en een rode wijn saus en als desert een wilde aardbeien gratin. Ik vond met name de knoflook glazuur boeiend. Een aantal tenen knoflook worden eerst gekookt in water. Daarna smoor je ze in verwarmde slagroom en breng je het slagroom mengsel over naar de blender, met een blaadje basilicum en een eigeel. Dit mengsel wordt over de soep heen geschonken en daarna moet het geheel nog even onder de grill. Geeft een mooi effect, maar is ook heel lekker. De knoflook is heel zacht van smaak geworden doordat deze zolang gekookt heeft.

Vanmiddag hebben we ook onze eerste demo gehad over het gebied Normandie. Dat gebied staat bekend om zijn boter, room en appels.  In de gerechten wordt vaak Calvados en/of Cider gebruikt en uiteraard wordt er uitbundig met boter en room gekookt! We kregen vanmiddag bijvoorbeeld een prachtige vissoep met veel room en cider. Helaas moesten daarvoor wat cray fish (soort kleine kreeften) levend gesauteerd worden en nog erger; eerst moest hun darmkanaal er uitgetrokken worden. Juist ja, terwijl ze nog leefden. De enige andere manier om te zorgen voor een schoon darm kanaal is om de cray fish een dag van te voren in water met wat melk te zetten. Op die manier schonen ze blijkbaar zelf hun darm kanaal. Gelukkig hoeven wij dit brute geweld morgen niet zelf te doen, want we maken parelhoen. Maar ik begreep wel dat we later in Intermediate, alsnog cray fish op deze manier mogen schoonmaken..  Maarja wie dan leeft, wie dan zorgt…

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

w

Verbinden met %s