Vissenogen…


Als ik om me heen kijk in de keuken, zie ik duidelijk twee verschillende soorten mensen. De ene soort is heel zeker en gaat redelijk relaxed zijn/haar gang, de andere soort is een stuk nerveuzer en onzekerder. Gelukkig hoor ik bij de eerste groep, ik ben eigenlijk nooit nerveus voor een gerecht, zelfs niet als het gecompliceerd is. Ik weet eigenlijk niet precies hoe dat komt, ik denk er ook niet heel veel over na, maar begin gewoon, in plaats van uitgebreid na te denken of te plannen. Ik heb ook altijd wel een redelijk duidelijk idee over de volgorde van de stappen. Ik weet ook zonder erbij na te denken welk onderdeel op het ‘kritieke pad’ ligt, dus welk onderdeel moet je eerst maken omdat een volgende onderdeel (of meerdere) ervan afhankelijk zijn. Een duidelijk voordeel van jarenlang project management gedaan te hebben! Is dat ook nog ergens goed voor…

Hoewel ik ook wel eens van die sessie heb, waar ik even de draad kwijt ben. Zoals vanmiddag toen we rode mul moesten klaar maken. De demo ervoor was onvoorstelbaar lang en ik werd aangestoken door de jongen naast me die alsmaar zat te gapen. Deze keer in Intensive ben ik ook niet zo hyperalert als de vorige keer, toen ik omdat alles nieuw was, heel sterk op adrenaline ‘liep’. Tijdens het practicum vandaag was ik er niet helemaal met mijn hoofd bij, ik had niet scherp op mijn netvlies staan wat ik nu precies voor stappen moest uitvoeren en dat is echt heel onplezierig. Uiteindelijk ging alles goed en was ik heel tevreden met het resultaat van mijn gerecht (rode mul met een soort tapenade en een hartige uiencustard en een vis/anijs/peterselie saus). Maar toch.., eigenlijk vind ik het zonde als ik niet 100% alert ben tijdens deze duurbetaalde sessies!

Omdat ik vorige keer in Basic Cuisine, 1e werd van mijn klas (tot mijn eigen grote verrassing), hebben de mensen in mijn huidige team die dat weten, besloten dat ze mij goed in de gaten moeten houden… Leuk om de druk alsnog op te voeren! Gelukkig ben ik er niet zo heel erg gevoelig voor! Ik maak ik me ook geen illusies dat ik weer zo hoog zal eindigen. Ondanks dat ik het natuurlijk heel leuk zou vinden en er heel hard voor werk, zie ik nogal wat mensen om me heen die duidelijk in hun ‘normale leven’ in een keuken werken en supersnel en georganiseerd zijn. Maar het is natuurlijk geen wedstrijd, en zo wil ik er ook niet mee bezig zijn, ik wil gewoon zoveel mogelijk leren over de Franse keuken en zo handig mogelijk worden. Maar ik wil ook graag genoeg vaardigheid krijgen, en genoeg weten van de Franse keuken, zodat het makkelijker wordt om zelf recepten te verzinnen en met veel gemak technieken te combineren.


Vanmiddag gingen we dus aan de slag met rode mul, een hele smaakvolle kleine vis die vooral in de zeeën bij Frankrijk gevangen wordt. Voor het gerecht moest een saus gemaakt worden die gebaseerd is op een visbouillon. Daarvoor worden de graten en kop gebruikt van de rode mul. De graten worden geknipt/gehakt en de kop wordt ontdaan van de kieuwen (je steekt je vinger in het gat waar de kieuwen zitten en als je je vinger omhaakt, dan trek je zo de kieuwen eruit). Daarnaast moeten ook de ogen verwijderd worden uit de vissenkop, want die geven net als de kieuwen een bittere smaak aan de bouillon. Vandaag hadden we de ontzettend leuke en jonge Koreaanse dameschef, die sinds een jaar bij Cordon Bleu werkt. Zij liet me zien dat er een hele makkelijke manier is om de ogen te verwijderen. Je snijdt het hoofd in de lengte open, zodat iedere helft één oog heeft. Dan steek je je vinger achter de oogkas en je drukt zo het oog eruit. Nu doe ik met heel veel gemak allerlei taken in de keuken, maar dit vond ik toch echt bijzonder onaantrekkelijk en ik werd er bijna onpasselijk van… Die uitpoppende bloederige ogen spraken mij iets te veel tot de verbeelding… Jak!

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

w

Verbinden met %s