1e week Intensive Cuisine


Ik kan het me bijna niet voorstellen, mijn eerste week zit er alweer op! We hebben al 8 demo’s gehad en 7 practicums. In totaal hebben we 30 demo’s te gaan en 30 practicums, waarvan de laatste het eindexamen is.

De afgelopen week hebben we gefocust op de regio’s Baskenland, Normandië, Bourgougne en het zuidwesten Les Landes. We hebben vooral gewerkt met vis en gevolgte (kip, eend en parelhoen). Voor mij was het heel prettig dat we wat meer met gevogelte hebben gewerkt, omdat ik nu de autonomie wat beter begrijp. De ene keer moeten we de kip/parelhoen/eend, van te voren helemaal in de juiste stukken snijden, de andere keer na het braden. Het is natuurlijk belangrijk dat je zo goed mogelijk het vlees van het bot snijd, enerzijds om verspilling te voorkomen en anderzijds om mooie strakke stukken vlees te kunnen presenteren. Een van de zachtste stukjes vlees aan gevogelte is de zogenaamde s’ot y liaise. Ik weet niet zeker hoe dat in het Nederlands heet, maar in het Engels heet het de ‘oyster’, ik noem het dus maar de oester. Deze zit achter op de rug vast aan de dij en de bedoeling is dat je de oester in zijn geheel meesnijdt met de dij. En ik heb eindelijk door hoe dat nu precies zit en kan hem nu blind vinden en netjes verwijderen. Pffff!

Voor bijna al onze demo’s hebben we Chef Caals, een enorm lange chef (eigenlijk te lang voor de Cordon Bleu keukens) uit Frans België, die super georganiseerd en netjes is. Tussen elke 2 stappen in een recept door, is zijn hele werkgebied helemaal schoon, liggen al zijn messen zijn schoon en keurig in het gelid en alles wat in de koelkast hoort, staat keurig opgelijnd in de koelkast. Soms komt het wel wat neurotisch over, maar hij is een goed voorbeeld van organisatie in de keuken. Dat is steeds meer van belang voor onze practische sessies, want dan hebben we maar een kleine meter werkruimte. Daarbij wordt er ook sterk op gelet dat we netjes werken, dat we ons fornuis steeds schoonhouden, dat de bakken met afval regelmatig geleegd worden, etc.  Het gaat nu steeds meer om ‘organisatie, organisatie, organisatie’.. Tijdens het examen kun je makkelijk punten verliezen door niet georganiseerd of netjes te zijn.

Een ander kenmerk van Chef Caals is dat hij niet zo heel veel op heeft met de ouderwetse Franse recepten en vaak geeft hij zijn eigen draai aan de recepten en verandert zowel bereidingswijzen als ingrediënten. In bijna ieder gerecht gaan zijn 4 favoriete ingredienten: tijm, knoflook, laurier en een extra ‘klontje’ boter.

Tijdens de practische sessies hebben we meestal de vrouwelijke Koreaanse chef Chu. Ze is enorm jong (nog geen 30) en klein van stuk, dus ze wijkt nogal af van de andere chefs, die allemaal man zijn en een stuk ouder. Ik ben heel blij met haar in onze practische sessies, ze legt dingen goed uit, let goed op, heeft ook een moderne zienswijze en ze probeert me echt verder te helpen. Ze is niet altijd helemaal tevreden met onze klas, waarvan ze vindt dat sommige mensen niet echt de vaardigheden hebben die zij van een intermediate student verwacht. Maar gisteren zei ze tegen mij dat ze heel tevreden is en dat ze extra op me let om me verder te helpen. Daar ben ik natuurlijk enorm blij mee!

Gisteren maakte we eend met jus en een soort polenta. Zoals je kunt zien op de foto boven de blog, krijgen we meestal gevogelte met de voeten er nog aan. De voeten zitten er nog aan, zodat het goed zichtbaar is wat voor gevolgte je koopt.  En bijvoorbeeld bij parelhoen, die hele stevige pezen heeft, maakt het het makkelijker om de pezen uit de parelhoen te trekken. Je maakt dan een sneetje in de in de lengte van de onderpoot en haakt de achterkant van een lepel achter de pezen, die je er zo één voor één uit kunt trekken.

Al met al, kijk ik terug op een goede eerste week. Ik mis wel mijn keuken team van basic cuisine, maar heb nu natuurlijk wel veel contact met ze, zowel op Facebook als over mail.

Ondertussen is het zondag en zit ik in een Frans cafeetje, waar ik net een lekker petit dejeuner heb gegeten. Buiten regent het jammer genoeg, maar ik zit hier heel lekker relaxed van mijn cafe creme te genieten en mijn blogje te schrijven. Maandag beginnen we pas om half 4 (!), dus ik heb zowaar bijna een echt weekend..  Dinsdag, daarentegen hebben we les van half 9 smorgens tot half 10 ‘s avonds!

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s