Kip ontbenen en weer vullen


Maandag hadden we een demo/ practicum waarin een kip volledig ontbeent moest worden en van al het vlees ontdaan totdat alleen maar het intacte vel overbleef, zoals een soort pantervel dat je op de grond voor een open haard legt….

Dat vel vul je vervolgens weer met de gevlinderde kippenborst en het ontbeende dijvlees. Daarboven op vers gemalen gehakt van varkensvlees en varkensvet en daar bovenop een rol foie gras, die in de pistache nootjes gerold is. Het geheel is natuurlijk goed op smaak gebracht met peper en zout. Met alle ingrediënten gecombineerd word het geheel strak opgerold in plastic folie en die rol wordt dan zo’n uur lang gepocheerd in bouillon. Daarna is het een kwestie van afkoelen en in plakken snijden. Het resultaat is heerlijk en ook bijzonder mooi om te zien. Het heet een ballottine van kip. Lekker met geroosterd brood en een glaasje wijn.

Om echter op dat laatste punt aan te komen is er redelijk wat werk nodig. Je hakt eerst de vleugeluiteinden en het uiteinde van de drumstick af en je verwijderd het wensbeentje (dat is het sleutelbeen van de kip). Vervolgens begin je de kip te ontbenen, dat doe je vanaf de ruggengraat. Die snij je in en dan werk je langzaam met je mes langs het karkas, om het karkas los te werken van het vlees en het vel. Natuurlijk is het ook nu weer van belang om de sot’-y -laisse weer goed te verwijderen. De dijbenen breek je voorzichtig van hun gewricht en dan ga je voorzichtig door. Net zo lang tot je aan de ene kant een ‘schoon’ karkas over hebt en aan de andere kant het vel van de kip met daarop nog de kippenborst en de vleugels en dijbenen.

De dijbenen trek je vervolgens voorzichtig van het vel af en leg je apart. De vleugelbotten snijd je er voorzichtig uit. De dijbenen ontdoe je vervolgens van het bot, het vlees van de dij leg je apart. Verwijder alle pezen in het vlees van de drumstick en hak het in stukjes. Voeg dit vlees toe aan het gehakt. Trek de kipfilets van het vel af en snijd deze open zodat je ze kunt openvouwen. Leg de kipfilets, het dijvlees en het vel zelf, tussen individuele stukken bakpapier en sla ze plat met een deegroller. Op deze manier maak je het vlees en het vel platter en zachter.

Dan leg je het vel voorzichtig uitgespreid op een stuk plastic folie, buitenkant naar beneden. Leg de stukken kip voorzichtig op het vel, zo plat mogelijk, besprenkel met peper en zout, daar bovenop komt het gekruide gehakt. Middenin leg je vervolgens een lange rol foie gras die je eerst in de pistache noten hebt gerold.  Bekleed die rol met een laagje gehakt. Nu is de vulling klaar en trek je het vel over al het vulsel naar het midden toe. Vouw goed dicht en rol het plastic folie er goed over heen. Draai het folie vervolgen als een soort toffee op, doe dit zo strak mogelijk. Rol er nog 2 lagen plastic over heen en knoop alles goed vast. Prik wat gaatjes in de rol en leg hem in een pan met warme kippenbouillon.

Laat ruim een uur lang staan, terwijl de bouillon zacht pruttelt. Check de kern temperatuur van de rol met een thermometer. Als deze 55 graden celcius is, kun je de pan van het vuur nemen en apart zetten. De temperatuur zal nu nog langzaam oplopen naar 65 graden (dit duurt nog een uurtje). Als die bereikt is kun je de rol uit de bouillon halen en af laten koelen. Bewaar in de koelkast. Dit kun je een kleine week bewaren. Het is niet makkelijk te doen, maar je hebt wel een prachtig voorgerecht voor een man of 10!

De bouillon kun je ontvetten en klaren en zal heerlijk zijn om te hergebruiken.

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

w

Verbinden met %s