Rivierkreeftjes, lam en zeebaars in zoutkorst


Rivierkreeftjes
Gisteren brak het moment aan waar we al eerder voor gewaarschuwd werden. We moesten rivierkreeftjes klaarmaken. We krijgen ze levend en vervolgens liet de chef zien, zoals al eens eerder tijdens een demo, hoe je zijn ingewanden in éen keer verwijderd. Helaas gebeurd dat terwijl het beestje nog leeft. Daarna wordt het kreeftje in hete olie gesauteerd. Dat laatste is ook geen pretje, maar als je maar zorgt dat de olie heel heet is en direct de deksel op de pan doet, dan is het beestje zo snel mogelijk dood.
De reden om de ingewanden te verwijderen als het beestje nog leeft, is omdat je anders de ingewanden er niet in een keer uit kan trekken en ik geloof dat de ingewanden de zoethuid van het vlees iets kunnen beïnvloeden. Als de rivierkreeft eenmaal gesauteerd is, dan moet je het vlees insnijden om de het darmkanaal te verwijderen, dan beschadig je het vlees dus.
Even speelde ik met het idee om dit practicum maar helemaal over te slaan..  Maar uiteindelijk besloot ik om wel te gaan, maar om de rivierkreeftjes direct te sauteren en pas later hun darmkanaal te verwijderen. Het idee om dit te moeten doen bij een levend dier, vond ik te barbaars voor woorden en ik werd al onpasselijk bij het idee! Ik geloof dat de chef niet eens gemerkt heeft dat ik het niet op de voorgestelde manier gedaan heb, maar dat kwam ongetwijfeld omdat het zoete vlees uiteindelijk onder een sausje terecht kwam..

Slager
Vanmorgen kwam chef Lessourd onze demo binnen met een heel (geslacht) lam en al snel volgde er een Franse slager, die ons ging laten zien hoe een lam in, voor ons herkenbare onderdelen, wordt gesneden. De slager kwam nb binnen in een keurig kostuum met nette zwarte schoenen eronder. Hoe Frans kun je zijn!? Hij trok een witte slagersjas aan over zijn pak en ging aan de slag. Met heel veel gemak en bijna geen kracht, had hij in ‘no time’, het hele lam verdeeld in lamsbouten, ribbetjes, nek.. Daarna nam hij rustig de tijd om al onze vragen te beantwoorden. Die vragen hadden met name betrekking op de slacht van lammeren. Hij vertelde dat in Frankrijk de lammeren eerst verdoofd worden, in een soort coma werd er vertaald, en dan pas geslacht. Dit is om te voorkomen dat er teveel stress bij het beest ontstaat, waardoor de spieren gespannen zijn en het vlees niet voldoende ontspant. Uiteraard is het grote voordeel dat het ook zo humaan mogelijk is. Deze zelfde procedure wordt hier ook bij ander slacht vee gebruikt.

Lam met Couscous
Na het bezoek van de slager, ging Chef Lessourd aan de slag om een stuk lamsvlees te bereiden met couscous. Een mooi gerecht van lamsfilet, gerold in een stuk lamsvet.  De couscous werd gemaakt met rozijnen, krenten en geroosterde noten. Een combinatie die ik nog niet eerder had gegeten, maar wel heel lekker vond.

Zeebaars in zoutkorst
Omdat we vandaag 4 sessies hadden, betekende dat 2 demo’s en 2 keer practicum. Het tweede practicum vandaag was zeebaars in zoutkorst. Een van mijn favoriete gerechten! De zeebaars blijft heel erg sappig en krijgt een volle smaak. De zoutkorst wordt gemaakt van bloem, grof zout en eiwit. Hieraan voeg je vervolgens nog wat verse tijm en rozemarijn toe. Dit mengsel rol je uit alsof het deeg is en dan rol je daar je zeebaars in. De zeebaars wordt alleen ontdaan van zijn ingewanden, kieuwen en vinnen, maar gaat verder in zijn totaal in de zoutkorst. Je brengt de binnenkant van de vis op smaak met peper en zout en je vult de vis met verse kruiden.  En dan in de oven voor 20 minuten. Mooi om te serveren en heerlijk om te eten!

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

w

Verbinden met %s