Bietencarpaccio en zeebaars in zoutkorst


Gisteren heb ik een lekker licht menuutje klaargemaakt, op speciaal verzoek van onze gasten, omdat de heer van het gezelschap blijkbaar wat moest afvallen. Het menuutje was heel licht, maar of alle lekkere wijntjes  die erbij gedronken werden, nu ook zo goed voor de lijn waren… Maar wel fijn natuurlijk!

BIETENCARPACCIO
We beginnen met een bietencarpaccio. Mijn bedoeling was om deze te maken van gele bietjes, maar die zijn momenteel nog niet te vinden. Dus heb ik het gerechtje met rode bietjes gemaakt, die gewoon hetzelfde smaken. Bij restaurant de Kas heb ik een mooie manier geleerd om bietjes klaar te maken (en zij kunnen het weten, want bij de Kas worden er bijzonder veel bietjes bereid, in alle mogelijke kleuren). Leg de bietjes ongepeld in een ovenschaal, wrijf ze in met olijfolie en snijd een sinaasappel of evt citroen in stukken. Knijp deze uit over de bietjes en leg de sinaasappelstukken ook in de ovenschaal. Sprenkel dan nog wat zout en peper over de bieten en voeg wat tijm en evt hele knoflooktenen bij. Zet in een oven van 180 graden en laat garen tot de bietjes wat zacht worden, ongeveer een klein uurtje. Als ze afgekoeld zijn, kun je ze pellen of schillen. De bietjes snijd je in dunne plakjes (max halve cm) en kun je in een bakje bewaren tot je het gerechtje serveert.
Leg de plakjes op een bordje in een cirkel, verkruimel daarboven wat zachte schapenkaas of geitenkaas, voeg nu wat walnoten toe, die je even kort in een droge pan hebt gebrand voor een extra knapperige en verse smaak. Maak het geheel af met een simpele standaard dressing van olijfolie, witte wijnazijn, mosterd en een beetje honing.

ZEEBAARS IN ZOUTKORST
Een zeebaars in zoutkorst (maar het mag natuurlijk ook een andere vis zijn, een dorade bijvoorbeeld) vind ik een prachtig gerecht, de vis blijft heerlijk mals en sappig en de smaken van de zoutkorst trekken mooi in de vis.
Vis die in een zoutkorst wordt klaargemaakt heeft geen hele sterke zoute smaak, maar pakt wel degelijk wat van de zoutsmaak op.

Tijdens mijn opleiding bij Cordon Bleu, leerde we een zout deeg korst
maken. Vaak gebruik je alleen maar grof zeezout en eiwitten, maar wij leerden een echt deeg te maken van zeezout, eiwitten, bloem en gehakte verse tijm en rozemarijn. Daar voeg je dan water aan toe tot het geheel een deeg vormt. Dat rol je uit in een dunne plak. Liefst doe je dat op een stuk bakpapier, dat helpt plakken aan het keukenblad voorkomen, maar maakt het ook makkelijk om het straks om de vis heen te vouwen.
De vis moet ontdaan zijn van zijn ingewanden en de holte die is ontstaan kun je vullen met wat peper, zout en verse tijm en rozemarijn. Leg de vis nu op het uitgerolde deeg. En gebruik het bakpapier om het deeg om de vis te vouwen. Probeer het deeg goed te laten omsluiten. Teveel deeg aan de zijkanten kun je gewoon wegknippen. Vorm het geheel mooi om de vis heen, zodat je goed kunt zien dat er in het deeg een vis zit. Ter deocratie kun je eventueel met een jeneverbes een oog namaken en met de achterkant van een mes een patroon maken van schubben.
Dit kun je voorbereiden, zodat als je gasten er zijn, je zo de vis in de oven kunt schuiven. Afhankelijk van de grootte van de vis 20-40 minuten in de oven op 200 graden. Als de vis uit de oven komt, kun je met een kartel mes een ‘luik’ snijden in de vis, zodat je hem zo kunt serveren en je vrije toegang tot de vis hebt. Als je één kant vd vis hebt gegeten, kun je de graat eruitknippen en zo eruit tillen, zodat de andere kant van de vis vrij komt.
Ik serveerde er een salade bij van veldsla, winterpostelein, fijn gesneden venkel, dunne reepjes geroosterde gele paprika en wat krullen van parmezaanse kaas. Het volledige recept kun je hier vinden.

ANANAS RAVIOLI
Een ontzettend leuk en verrassend gerecht is ananas ravioli. Neem een hele ananas, verwijder de schil en snijd hem in hele dunne plakken (liefst met een mandoline, anders is het heel moeilijk om echt dunne plakken te maken van zo’n 2mm). Maak een mengsel van mascarpone of een dikke kwark met wat fijngehakte munt en poedersuiker. Leg dat in het midden van de plak ananas en vouw de plak dicht. Nu heb je een soort ravioli-tje. Serveer op een bordje met een takje munt en nog wat poedersuiker.

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

w

Verbinden met %s