Gevulde kwarteltjes en lauwwarme puy linzen salade


Afgelopen zondag hadden we een diner thuis wat al lang geleden gepland was. Twee van mijn oude bazen en hun eega’s wilden wel eens zien wat ik nu allemaal tijdens mijn Cordon Bleu opleiding geleerd had, dusse… ‘no pressure’….

Het was zaak om met een menu te komen waar wat spannende technieken voor gebruikt moesten worden, wat goed voor te bereiden was en wat ook nog eens lekker was..

IN ZOUT EN CITROEN GEGAARDE ZEEBAARS
Ik besloot al snel om als voorgerecht zeebaars met tomaten concassée te maken. Dit gerecht heb ik geleerd op de Cordon Bleu, is enorm lekker, ziet er mooi uit en is lekker fris. Het bestaat uit een bodempje van bladerdeeg, daarboven op een tomaten concassée (zacht gestoofde tomaten brunoise met een uitje en een knoflookje), daarboven op een mengsel van rauwe tomaten, groene paprika, zwarte olijven en uien (allemaal brunoise gesneden en aangemaakt met olijfolie en wat azijn). Daarbovenop komen dan dunne plakjes zeebaars, die je eerst gaart in zout en daarna nog even kort in citroen. Het gerechtje heb ik al vaker gemaakt, het is niet bijzonder moeilijk, maar wel best wat werk vooral vanwege het snijwerk en het fileren van de zeebaarsen, maar dat laatste kun je natuurlijk ook aan je visboer vragen.

KWARTELTJE GEVULD MET VENKELWORST
Het hoofdgerecht was een kwarteltje gevuld met venkelworst geserveerd met een puy linzen salade en daarnaast nog wat aardappeltjes dauphinoise. Kwarteltjes vullen is een technisch werkje, het kwarteltje moet eerst ontbeend worden en daarna kun je met het worst mengsel de kwartel vullen en met een houten prikkertje het vogeltje weer dichtrijgen, op deze manier houd het kwarteltje zijn oorspronkelijke vorm. Het mooie is dat er het heel makkelijk te eten is, omdat er bijna geen botjes meer in het kwarteltje zitten en dat is heel handig met zo’n klein vogeltje.

EEN KWARTELTJE ONTBENEN
Om een kwarteltje te ontbenen, moet je eerst het wensbeentje verwijderen, dat is eigenlijk het sleutelbeen van de vogel, daarna maak je een lange inkeping over de ruggengraat en ga je met je mes heel voorzichtig langs de ribbenkast van de kwartel, die je er zo voorzichtig uitsnijdt. Het handigste is om, voor je begint met de ribbenkast, eerst de pootjes en vleugels van de kwartel even een kwart slag te draaien om ze ‘uit de kom’ te krijgen, dat maakt het makkelijker om ze los te snijden van de ribbenkast. Als je de ribbenkast eruit hebt, is het ook makkelijk om daarna het bovendijbeentje te verwijderen. Het onderdijbeentje en het vleugelbotje laat je zitten, maar daarvan snij je wel het onderste stukje af.
Als alles eenmaal verwijderd is, kruid dan de binnenkant van de kwartel met peper en zout en vul met venkelworst. Het kwarteltje braadt je kort aan op het vuur en daarna kan het in een oven van 180 graden, ongeveer 20 minuten. De binnenkant waar de worst zit, moet 65 graden zijn, dan is de kwartel gaar.  Serveer de kwartel schuin doormidden gesneden.

LAUWWARME PUY LINZEN SALADE
De linzensalade is eigenlijk heel eenvoudig. Het is lekker om teveel te maken, want zo op zichzelf staand is dit lekker als een lunch gerechtje voor de volgende dag.
Kook de puy linzen in water met wat tijm en een laurierblaadje (geen zout, want dan worden de linzen pap). Spoel af als ze gaar zijn (zo’n 15 minuten, check of de linzen nog een bite hebben). Bak wat kleine stukjes spek uit, verwijder uit de pan en doe in dezelfde pan wat stukjes verse venkel en ui. Laat op zacht vuur garen. Voeg dan de linzen toe, het spek, wat stukjes zongedroogde tomaten en maak af met een dressing van olijfolie, azijn en mosterd. Serveer lauwwarm met versgehakte peterselie.

Als toetje maakte ik nog kleine één persoons mango cheese cakes een variatie op mijn citroen cheese cake.

Alles bij elkaar goed voor te bereiden en ik denk goed geslaagd. En leuk om weer eens met al deze technieken aan de slag te zijn. Uiteindelijk zal oefening wel kunst baren…….!

De recepten kun je terugvinden op http://www.stoerkoken.com/stoerkoken/Recepten/Recepten.html

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

w

Verbinden met %s