Slow Cooking: lamsvlees 7 uur gegaard!


In Parijs, bij mijn favoriete buurtrestaurantje, stond regelmatig ‘Agneau de Sept Heures en croustillant’ op de kaart, lamsvlees dat zeven uur gegaard is. Dit vlees is dan boterzacht en valt volledig uit elkaar. Mijn restaurantje serveerde het vlees in filodeeg, waardoor de buitenkant knapperig was en de binnenkant zacht en smeuïg.

Een mooi verwarmend gerecht voor deze (hopelijk) laatste koude dagen. Ik  kon me wel een voorstelling maken, hoe ik het zou moeten klaarmaken, maar wat ik ook altijd eerst doe, is het internet afstruinen op zoek naar een recept. Tot mijn verrassing waren er heel veel te vinden, zowel in het Frans als in het Engels. Ik heb er een aantal doorgelezen en vervolgens in mijn hoofd mijn favoriete recept samengesteld, zo eenvoudig mogelijk. Er zijn nogal wat recepten die bijvoorbeeld tomaat toevoegen, maar daar voelde ik niet zoveel voor.

slow cooking lamsboutLAMSBOUT
Mijn slager had geen lamsschouder meer aan één stuk, maar wel een lamsbout van 1,5 kg, hij had net het bot verwijderd, maar toen hij hoorde wat ik ermee wilde doen, zette hij het bot terug en bond het vlees op, zodat het bot zijn smaak nog zou afgeven aan het vlees tijdens het stoven.
De lamsbout heb ik eerst goed aangezet in olie, het vlees van buiten een stevige kleur gevend. Daarna gaat het vlees een paar uur lang de oven in, met veel vocht en daar krijgt het geen kleur van, dus nu is het moment om wat kleur te geven.

SLOW COOKING
Vervolgens heb ik witte wijn, runderfond, water, rozemarijn, tijm en laurierblaadjes toegevoegd en het geheel in een gesloten pan in een oven van 120 graden gezet en dat voor 7 (!) uur. Minder mag vast ook wel, maar meestal wordt dit soort vlees met het uur zachter. Het vlees moet af en toe een keer gedraaid worden, dan kun je direct wat van het vocht goed over het vlees schenken zodat het zo nat mogelijk blijft. Na een uur of 5, 6, voeg je grof gesneden uien bij en geplette knoflookteentjes (met schilletje).

op een bodempje van in roomboter gestoofde preiEN CROUSTILLANT
Na zo’n 7 uur haal je het vlees uit de oven en snijd het in dikke plakken. Zet de pan met het vocht op het vuur en laat wat inkoken.
Neem een plak vlees en leg het op een plakje filodeeg wat je met zachte boter hebt ingesmeerd, breng het vlees op smaak met peper en zout en vouw het filodeeg dicht. Strijk ruim boter op de buitenkant van het filodeeg  en zet de pakketjes in een hete oven, net zo lang tot het filodeeg bruin en knapperig is.

PREI
Ik wilde het vlees heel eenvoudig serveren met alleen wat prei. Prei vind ik het allerlekkerst als het heel eenvoudig gestoofd wordt in wat roomboter. Je snijd de prei in stukken van 5 cm (goed wassen) en doet het in een pan waar je wat boter hebt gesmolten (de boter moet alleen maar gesmolten zijn, niet gekleurd), daar voeg je een beetje water aan toe en peper en zout. Laat het op een zacht vuur staan met de deksel op de bank om de prei gaar te stoven. Zodra de prei zacht begint te worden, kan de deksel eraf en het vuur iets omhoog, zodat het vocht verdampt en de prei kan carameliseren. Als deze lichtbruin begint te worden, is ze klaar.

SERVEREN
Serveer dit gerecht in een soepbord, leg de prei op de bodem, leg dan de croustillant erop en schenk er wat van het kookvocht over. Maak af met wat vers gehakte peterselie.

 

Advertenties

3 reacties Voeg uw reactie toe

  1. Reinier schreef:

    Haha, ik heb lamsvlees in huis en zocht vanmorgen naar tips om dit langzaam te garen. Ik was al aan dit recept begonnen (nou ja, iets te doen in de richting) toen ik pas zag dat jouw foto er boven staat, Mirjam!

    Like

    1. stoerkoken schreef:

      Dat is wel heel toevallig!! Geniet ervan, want dit gerecht is echt onwijs lekker!!

      Like

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s