Brandade met zwarte olijven tapenade gressini’s


BRANDADE
In de zuid Europese landen wordt vaak brandade gegeten. Een soort puree van gezouten kabeljauw (die eerst ontzout wordt en vervolgens in de melk gekookt) met aardappelen en wat smaakmakers. In Nederland is gezouten kabeljauw niet altijd even makkelijk te maken, dus heb ik het recept aangepast met verse kabeljauw.

Bij de brandade maak je een soort crème van knoflook en peterselie die een lekkere sterke smaaksensatie geeft bij de romige brandade en daarbij komen dan een soort Italiaanse broodstengels (gressini’s) die je van zwarte tapenade maakt.

Het zijn redelijk wat handelingen, maar echt moeilijk is het niet. En je zult er zeker indruk mee maken bij je gasten!

Brandade met gressini's

BRANDADE MET GRESSINI’S
Brandade
500 kabeljauw
zeezout
2 gekookte aardappels (in schil)
150 ml slagroom
4 knoflooktenen
100 ml olijfolie
12 zwarte olijven
Verse zwarte peper

Besprenkel de kabeljauw rijkelijk met zeezout, rol in plastic folie en laat 30 minuten staan.
Kook ondertussen de aardappels in de schil gaar.
Na 30 minuten kun je het zout van de kabeljauw afwassen. En dan kun je de kabeljauw in 5 minuten gaar stomen.
Plet de knoflook iets en doe in een pannetje met de olijfolie. Verhit en laat op een heel zacht vuurtje 20 minuten staan. Voeg daarna de slagroom toe en verhit tot de slagroom bijna kookt. Verwijder van het vuur.
Snij de olijven in kleine stukjes.
Prak de aardappels en meng de kabeljauw er door heen. Voeg nu de olie/slagroom toe en de knoflook tenen (prak die eerst met een vork). Voeg de olijven toe en gemalen zwarte peper. Check de smaak en voeg evt nog meer peper en zout toe.

Knoflook en peterselie crème
10 knoflooktenen
150 ml kippenbouillon
75 ml slagroom
½ bosje peterselie

Doe de knoflooktenen in een pannetje met koud water en breng aan de kook. Als het water kookt, giet je het water af, voeg je koud water toe en dat breng je weer aan de kook. Herhaal dit nog een 3e keer.
Voeg nu de kippenbouillon toe aan de knoflooktenen en breng aan de kook.
Voeg nu ook de slagroom toe en kook verder. Kook het geheel een stuk in, tot het dikker wordt.
Blancheer de peterselie (1 seconde in kokend water dan afspoelen met koud water).
Doe het gereduceerde room/bouillon mengsel samen met de peterselie in een kom en pureer met de staafmixer.

Gressini’s
100 gr zwarte olijven tapenade
1 eiwit
50 gr bloem
5 gr verse gist
Verse zwarte peper
½ thl olijfolie

Meng de tapenade met de bloem, peper, eiwit en de gist. Voeg daarna de olijfolie toe en schep om.
Doe dit alles in een spuitzak.
Op een bakplaat bekleed met bakpapier of een siliconen matje spuit je nu reepjes van 1 cm breed.
Zet deze 6 tot 8 minuten in een oven van 180 graden.
Als ze klaar zijn en nog heet, smeer ze dan met een kwastje in met wat olijfolie.

Serveren
Maak van de brandade zogenaamde quenelle’s (met 2 lepels vorm je de brandade in een soort eivorm) en serveer met de peterselie crème en de gressini’s.

Advertenties

3 reacties Voeg uw reactie toe

  1. Inger schreef:

    Erg leuk recept, maar voor hoeveel is dit ongeveer?

    Like

    1. stoerkoken schreef:

      Hi Inger, dit gerecht is als echt voorgerecht geschikt voor 4 personen, maar als een soort amuse, is het geschikt voor 8-10 personen.

      Like

  2. Dave schreef:

    Stokvis daar kun je heel makkelijk aankomen, bakkeljauw is precies hetzelfde!

    Like

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

w

Verbinden met %s