Kabeljauw met Citroen Verbena


Misschien heb je wel eens gehoord van gerechten die sous vide (letterlijk onder vacuum) worden klaargemaakt. Dat is een methode die tegenwoordig veel wordt gebruikt in de professionele keuken. Vlees, vis of groente wordt samen met smaakmakers in een dikke plastic zak gedaan, gevacumeerd en dan in een bak water gelegd die constant op 55-60graden worden gehouden. Op die manier gaart je gerecht heel langzaam en blijft heel sappig.

Maar ook zonder een vacumeer apparaat en en sousvide apparaat, kun je zelf thuis iets dergelijks bereiken. Gewoon met van die afsluitbare zakjes van de albert heijn en met een pan water en een thermometer..

Ik gebruik voor dit gerecht citroen verbena, als je geluk hebt kun je dat vinden op de plantenmarkt of bij een tuincentrum. Anders kun je ook citroenmunt gebruiken of als je dat ook niet kunt vinden, gebruik dan wat citroenzest.

Forel Filet Sous Vide
Forel Filet Sous Vide

KABELJAUW MET VERBENA
(Ingrediënten voor 4 personen)
4 stukjes kabeljauw of snapper/forel filet
40 ml olijfolie
zout, peper
handvol citroen verbena blaadjes
400 ml verjus
Zout
Citroen

Breng een pan met de verjus aan de kook. Reduceer de temperatuur en laat zachtjes inkoken tot een siroopachtige consistentie. Check de smaak en voeg evt wat suikersiroop toe (suiker opgelost in water).
Maak citrus zout door grof zout (maldon) te vermengen met citroen zest.
Doe ieder stukje vis in een ziplock zakje samen met olijfolie ,verbena blaadjes en peper en zout, druk zoveel mogelijk lucht eruit en ‘rits’ dicht.
Zet een pan met water op die je heel zachtjes laat pruttelen. De temperatuur van het water moet constant zo’n 60 graden zijn.
Zet de zakjes in het water en kook in 10-15 minuten gaar (afhankelijk van de dikte van de vis).
Haal de zakjes uit het water en laat wat afkoelen. Haal ze uit de verpakking en server met wat citrus zout, de ingekookte verjus en wat druppels citroensap.

Dit is heerlijk met een mooie aardappelpuree en erwtjes á la Française.

AARDAPPELPUREE
1kg aardappels
30 gr boter
3 dl melk
zout
nootmuskaat

Schil de aardappelen.
Kook de aardappelen in een ruime pan met water en zout tot ze gaar zijn. Giet af.
Verwarm de melk.
(Leg de blokjes boter onderin een grote kom).
Doe de aardappelen nu in de groente molen en pureer de aardappelen boven de kom met boter.
Voeg de warme melk beetje bij beetje toe en meng goed door met een garde.
Voeg peper, zout en nootmuskaat toe naar smaak.

ERWTJES Á LA FRANÇAISE
250 gr erwtjes
1 eetl arachideolie of eendenvet
2 sjalotjes
80 gr bacon
2 baby gem sla
150 ml kippenbouillon
30 gr koude boter
zout en peper

Blancheer de erwtjes 2 minuten en spoel ze dan af in ijskoud water. Zet apart. (in geval van diepvries erwtjes, sla je deze stap over)
Snij de sjalotjes fijn.
Snij de bacon fijn.
Snij de gem sla in 4 stukken (in de lengte)
Verwarm de olie/eendenvet op medium vuur en sauteer hierin het fijngesnipperde sjalotje met de bacon totdat beiden zacht zijn.
Voeg de erwtjes toe, de sla en de kippenbouillon, breng aan de kook.
Voeg de boter toe en meng snel door om de saus iets in te dikken.
Breng op smaak met peper en zout en serveer direct.

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s