Le Cordon Bleu, Intensive Superior Cuisine, Paris

on

Zo dat was weer even wennen, maar ik zit er weer helemaal in.. Le Cordon Bleu Intensive Superior Cuisine. Oftewel ruim 4 weken lang buffelen in de keuken in Parijs. Mijn laatste level. En hopelijk ontvang ik vlak voor de kerst mijn Grand Diplome de Cuisine!

LCB Superior Intensif 2013

Om jullie een beetje een idee te geven hoe het er aan toe gaat bij Le Cordon Bleu, een korte beschrijving van onze dag vandaag.

Vanmorgen om half 9 begonnen we met ons eerste practicum; we moesten kreeft chartreuse maken, kreeft en verschillende groenten met een vis mousse in een kunstig vormpje verwerkt met een kreeft saus erbij.
Hommard Chartreuse

Er was even chaos in de keuken, omdat de kreeft niet gearriveerd was, maar de visboer werd in allerijl opgetrommeld en met wat vertraging konden we toch aan de slag.

Onze klas bestaat uit 10 personen, wat direct ook het maximum is om mee in een keuken te werken. De groep is zoals gewoonlijk heel internationaal, met mensen uit Polen, Australië, Hongarije, Bosnië, Kroatië, Taiwan, China en Japan.

Na de ochtend sessie is er een relatief lange pauze en konden we naar buiten om een kopje koffie te drinken, zie de foto helemaal boven. Tegenwoordig zit er een Starbucks vlakbij de school, dus meestal gaan we daar heen.

Om half 2 begint dan onze volgende demonstratie, dit keer werden de volgende 3 gerechten gedemonstreerd door de chef; een ballontine van verse en gerookte zalm met prei, daarna een soort beef wellington, maar dan van lam, in een filo deeg met een laagje pistache noten, pijnboom pitten en verschillende kruiden. Heerlijk! En als dessert een panna cotta met caramel saus. De chef maakt al deze gerechten, wij krijgen alleen de ingrediënten lijst en moeten meeschrijven met de bereiding.

Daarna volgt dan weer een practicum, en moesten we zelf het hoofdgerecht maken, in dit geval de lam. Het werk zat hem daar vooral in het uitbenen van de lamsrack die we ontvingen, het bereiden van een groenten gerecht van aubergine, courgette, tomaat en ui, het bereiden van de jus en de gefrituurde knoflooktenen (die eerst drie keer geblancheerd moeten worden).

Alles bij elkaar gingen beide practicums heel goed. Het belangrijkste commentaar wat ik kreeg, was dat ik toch nog wat meer zout moet gebruiken.. Voor diegenen die wel eens een kookworkshop bij mij doen, zal dat redelijk shockerend zijn, want ik gebruik al redelijk veel zout in mijn eten en met kookworkshops laat ik iedereen meer zout gebruiken dan ze normaal zouden doen. Maar eerlijk is eerlijk, zout haalt alle smaken op, dus vaak maakt het een gerecht veel intenser van smaak.

Vandaag hadden we dus ‘maar’ 3 sessies en waren we om 6 uur ‘s avonds klaar. Daarna gaan we dan nog met een paar mensen een biertje drinken, bij het lokale cafe om de hoek en dan snel naar huis, om nog een wasje te kunnen draaien, want ondertussen ben ik door al mijn schorten heen en morgen heb ik weer 2 practicums, dus heb ik die hard nodig!

Morgen hebben we 4 sessies in totaal (2 demo’s en 2 practicums), we beginnen om half 9 en eindigen pas rond 9 uur ‘s avonds. Dan zaterdag nog 2 sessies en dan zijn we om half 3 klaar met de dag. Zondag is vrij :-). En kan ik bijkomen, zodat ik maandag weer opnieuw kan beginnen!

Zalm Ballotine

Lam 'Wellington' met groenten tian

Panna Cotta

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s