De kunst van het opmaken van borden

on

Morgen hebben we alweer ons tweede Atelier, een proefexamen waarbij we met een ingrediënten lijst en een lijstje voorwaarden zelf een creatie moeten verzinnen voor een voorgerecht en een hoofdgerecht.

Sinds ik 2 weken geleden begonnen ben, hebben we al 17 lessen afgerond. Iedere les bestaat uit een demo en een practicum, ieder ruim 2,5 uur. Daarnaast hebben we een voedingskunde les gehad en een les over het opzetten van je eigen restaurant.

‘PLATING’
Wat ik een van de moeilijkste dingen blijf vinden, is het opmaken van de borden. Dat vereist een hoop creativiteit en ook vooruit denken. Heel lastig vind ik het om een saus mooi op het bord te krijgen, zonder dat het eruit ziet als een ravage.
Een van onze chefs, chef Lesourd, is een ware artiest in het opmaken van borden. Hij maakt er echt een kunstwerkje van. Vaak heel mooi, maar soms ook een beetje ‘over de top’. En nadeel is dat de ingrediënten maar heel minimalistisch worden ingezet, zoals een saus die maar in hele kleine druppels op je bord terecht komt.
Hieronder zie je wat foto’s van borden die door chef Lesourd zijn opgemaakt. Met de klok mee is het makreel met komkommer pickles, dan krab salade met groene tomaten balsem, dan een dessert van gebakken ananas met meringue en als laatste ricotta gnocchi met artisjokken.

IMG_0031

NEO BISTROT
De laatste trend in Parijs, zijn de zogenaamde neo bistro’s. Die serveren enorm lekker eten, met heel veel smaken, maar het is niet zo’n enorm punnikwerk van minuscule ingrediënten die met een pincet op het bord gelegd zijn. De opmaak van de borden is wat rustieker, maar wel vaak heel kleurrijk en de ingrediënten zijn over het algemeen van hele goede kwaliteit, maar worden zo puur mogelijk gebruikt. Hieronder zie je een paar voorbeelden. We struinen redelijk wat restaurants af in Parijs, om maar zoveel mogelijk inspiratie op te doen!

IMG_0032

MIJN CREATIES
En dan natuurlijk ook nog mijn eigen pogingen om wat leuks van een bord te maken:
IMG_0033

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

w

Verbinden met %s