Examen en een kerst voorafje


Na 4 hele intensieve weken is het dan toch weer bijna voorbij. Maandag moeten we nog examen doen en dan rest alleen nog de diploma uitreiking, althans dat hopen we natuurlijk allemaal!

EN WAT HEB IK NU EIGENLIJK GELEERD??
Veel mensen vroegen me vooraf wat ik nu nog meer zou leren in dit laatste niveau. Helemaal zeker wat ik precies zou leren wist ik niet, maar ik kan nu wel vaststellen dat het vooral een verdieping is geweest van al mijn kennis en technieken tot nu toe. Daarnaast hebben we geleerd creatief te zijn met de ingrediënten die we hebben. Ieder ingrediënt kan op vele manieren klaargemaakt en opgediend worden. En daarnaast heb ik natuurlijk een hoop geleerd over de kunst van het opmaken van borden, zie mijn vorige blog. Iedereen weet dat bij veel dingen, en zo ook bij eten, de eerste indruk heel belangrijk is en dat het opmaken van borden dus heel belangrijk is. Een bord met lekker eten wat er kleurloos uitziet, zal lang niet zo lekker smaken als een bord wat er ook mooi uitziet. Mijn borden zijn langzaam maar zeker ook steeds mooier geworden :-).

IMG_0038

NEO BISTROT
Natuurlijk heb we ook geprobeerd zoveel mogelijk restaurantjes te bezoeken. En dat is een feest hier in Parijs. Er zijn zoveel prachtige restaurantjes in de zgn new bistro stijl, dat ik wegga met nog een hele lange lijst van restaurants die ik nog niet heb kunnen bezoeken. Dat geeft me in elk geval een goede reden om nogmaals naar Parijs te komen :-).

IMG_0040

EXAMEN
Voor mijn examen maandag ga ik een verrine (klein glaasje) maken met op de bodem een laagje spinazie jelly, dan een laagje witloof creme en daar bovenop een ceviche van St. Jacobs schelpen (ceviche is een marinade op basis van citroen die de St. Jacobs schelpen lichtjes zal garen). Bij deze verrine serveer ik vervolgens nog een St. Jacobs chips. Het hoofdgerecht is lam filet gerold in pistache noten en peterselie en een soort filodeeg, daarnaast een parmentier (een stoofpotje met aardappelpuree, waarbij het stoofpotje bestaat uit lamsnek vlees met kastanjes en knolselderij), een flan van pompoen (flan is een soort hartige pudding) en een lamsjus.

De verrine was een groot succes bij mijn chef en eigenlijk niet al te ingewikkeld, dus prima geschikt als koud voor- of tussengerecht bij een kerst diner.

VERRINE MET SPINAZIE, WITLOF EN ST. JACOBS SCHELPEN
voor 4 personen

2013-12-11 13.58.07

Spinazie jelly
250 gr spinazie
zout en peper
1 gelatine vel

Kook de spinazie kort in goed gezouten water. Schep uit het water en doe direct in een bak met koud water. Schep de spinazie uit het water en doe in een hoge kom, pureer het nu goed met een staafmixer. Doe deze puree nu in een zeef en wrijf met een pollepel de puree door de zeef heen. Check de smaak en voeg evt nog peper en zout toe.
Laat 1 gelatine vel in koud water zacht worden en voeg die toe aan het groene vocht. Verwarm dit nog even (niet koken) zodat het gelatine blaadje goed oplost. Giet een laagje van max 1 cm in ieder glaasje en zet in de koelkast.

Witlof creme
1 sjalotje, fijn gesneden
boter
1,5 witlof
100 ml slagroom
zout en peper

Snij 2 witlof in fijne reepjes (verwijder de kern eerst). Zweet het sjalotje in de boter en voeg dan de witlof toe. Laat 5 minuten zachtjes garen. Voeg dan peper en zout toe en de slagroom. Laat nog een klein uurtje zachtjes pruttelen. Mocht de slagroom volledig indikken, voeg dan een scheutje slagroom toe. Pureer dit geheel nu ook met een staafmixer. Check de smaak en voeg evt peper en zout toe. Schep voorzichtig boven op de spinazie in de glaasjes (dit is het makkelijkst met een spuitzak).

St Jacobs schelpen ceviche
4 St. Jacobs schelpen
0,5 witlof
paar sprietjes bieslook
zest en sap van 1/2 citroen
olijfolie
zout en peper

Hak de Jacobs schelpen fijn. Snij ook de witlof fijn. Meng samen. Voeg de zest van de citroen toe.
Een half uur voor je dit wilt serveren, voeg je ook het sap van de citroen toe, de fijngesneden bieslook en zout en peper. Schep goed om.
Vlak voor het serveren, schep je deze mix in de glaasjes, boven op de witlof creme.

St Jacobs schelp chips
0,5 St. Jacobs schelp

Snij de halve St. Jacobs schelp in hele dunne plekken.
Leg op een stuk bakpapier wat je heel licht hebt ingesmeerd met een beetje olijfolie. Leg hier bovenop nog een stuk bakpapier en heel voorzichtig met een deegroller, probeer je de Jacobs schelp nog iets platter en groter te maken.
Haal nu het bovenste vel papier eraf en doe de Jacobs schelpen in een oven van 110 graden, na 30 minuten moeten de Jacobs schelpen droog en lichtbruin zijn. Breek evt in tweeën en serveer boven op de ceviche.

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

w

Verbinden met %s