Brandade


Brandade is een zuideuropees gerecht dat wordt gemaakt van stokvis, dat is gezouten en gedroogde vis, meestal kabeljauw. Brandade is een heel smakelijk goedje, wat je kunt eten met een stukje lekker brood, of als een amuse, je kunt het zelfs in kleine kroketjes rollen en frituren. De basis van brandade is kabeljauw en aardappelen, een heel boers, eenvoudig maar vooral smakelijk gerecht.

Nou is stokvis niet altijd even makkelijk aan te komen, maar gelukkig kun je brandade ook maken van verse kabeljauw die je goed inzout en vervolgens weer afspoelt. Ik heb hier een recept voor brandade en daarbij kun je nog een knoflook en peterselie creme maken, maar die kun je ook achterwege laten.
Het is leuk om de brandade in quenelles op een bordje te serveren met de knoflook peterselie creme, of je kunt het erveren als een amuse in een klein glaasje met eerst een laagje brandade en daar bovenop een dun laagje knoflook peterselie creme.
Als je het simpel wilt houden, maak je alleen de brandade en die serveer je in een mooie schaal, druppel dan wat goede olijfolie over de brandade en doe er wat lekker brood bij, zoals geroosterd zuurdesembrood.

Brandade
Brandade

BRANDADE
Voor 10-12 amuses
Voor 4 tot 6 voorgerechten

500 kabeljauw
zeezout
2 gekookte aardappels (in schil)
100 ml slagroom
4 knoflooktenen
100 ml olijfolie
12 zwarte olijven
Verse zwarte peper

Besprenkel de kabeljauw rijkelijk met zeezout, rol in plastic folie en laat 30 minuten staan.

Stoom of kook ondertussen de aardappels in de schil gaar.

Na 30 minuten kun je het zout van de kabeljauw afwassen. En dan kun je de kabeljauw in 5 minuten gaar stomen (een zeef boven een pan kokend water hangen, daar de kabeljauw in en dan de deksel op de pan).

Plet de knoflook iets en doe in een pannetje met de olijfolie. Verhit en laat op een heel zacht vuurtje 20 minuten staan. Giet dan de helft van de olijfolie af (die kun je nog hergebruiken, want heeft een heerlijke knoflooksmaak). Voeg daarna de slagroom toe en verhit tot de slagroom bijna kookt. Verwijder van het vuur.

Snij de olijven in kleine stukjes.

Prak de aardappels en meng de kabeljauw er door heen. Voeg nu een deel van de olie/slagroom toe en de knoflook tenen (prak die eerst met een vork). Voeg de olijven toe en gemalen zwarte peper. Check de smaak en voeg evt nog meer peper en zout toe.

KNOFLOOK EN PETERSELIE CRÈME
10 knoflooktenen
150 ml kippenbouillon
75 ml slagroom
1 bosje peterselie

Doe de knoflooktenen in een pannetje met koud water en breng aan de kook. Als het water kookt, giet je het water af, voeg je koud water toe en dat breng je weer aan de kook. Herhaal dit nog een 3e keer.

Voeg nu de kippenbouillon toe aan de knoflooktenen en breng aan de kook.

Voeg nu ook de slagroom toe en kook verder. Kook het geheel een stuk in, tot het dikker wordt.

Blancheer de peterselie blaadjes (1 seconde in kokend water dan goed afspoelen met koud water).

Doe het gereduceerde room/bouillon mengsel samen met de peterselie in een kom en pureer met de staafmixer.

Advertenties

2 reacties Voeg uw reactie toe

  1. died schreef:

    Even ter correctie. Stokvis is niet gezouten maar zongedroogd. Voor brandade gebruik je bakkeljauw, dit is gezouten kabeljauw.

    Like

    1. stoerkoken schreef:

      Dankjewel, ik dacht altijd dat bakkeljauw en stokvis hetzelfde product waren.

      Like

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s