Zout

on

Iedereen die bij mij wel eens een kookworkshop heeft gedaan, weet dat ik net iets meer zout gebruik, dan de gemiddelde thuiskok. Dat is niet omdat ik zo van zout eten hou, maar omdat zout de gewoonte heeft om de andere smaken in het gerecht meer naar boven te halen. Het is dus eigenlijk een smaakversterker.

Belangrijk bij het gebruik van zout is, dat je zout gelaagd toevoegt, dus niet in een keer aan het einde van het kook proces (want dan ligt de smaak echt bovenop je gerecht), maar gedurende je kook proces. Dat geeft hele mooie diepe smaken.

Ik had al een aantal keren gelezen over het principe van vlees voorzouten en was daar mateloos door geïntrigeerd. Bijvoorbeeld in het book Cooked van Michael Pollan (een geweldig boek trouwens!). Ondertussen heb ik er een paar keer mee geëxperimenteerd en ik ben volledig verkocht. Door je vlees voor te zouten, krijgt je vlees een hele mooie diepe smaak, die niet te evenaren is door het zouten tijdens het bereiden.

Ik heb het nu een aantal keer gebruikt voor het bereiden van een ribeye steak. Als ik voor meerdere mensen kook, dan koop ik een hele grote steak die ik bij het serveren in plakjes snijd. Die steak koop ik tegenwoordig een dag van tevoren en breng ik de avond van te voren al op smaak met peper en zout. Dan zet ik hem terug in de koelkast en een uur of 2 voor ik de steak ga bereiden, haal ik hem uit de koelkast om hem rustig om kamer temperatuur te laten komen.

Wat er gebeurd is dat, door het zo vroeg te zouten, in eerste instantie vocht uit het vlees trekt, richting het zout. Exact de reden waarom mensen denken dat je niet van te voren vlees moet zouten. Echter, na een paar uur (afhankelijk van de temperatuur van het vlees en de grootte) trekt het vocht weer terug het vlees in en dan neemt het de smaakmakers (het zout en de peper) ook mee, waardoor die smaken diep in het vlees doordringen.

Dit levert echt een ontzettend lekkere steak op. Probeer het een keer!

De hoeveelheid zout en peper is hetzelfde als je normaal zou gebruiken vlak voor of tijdens de bereiding, maar het effect is totaal anders.

Bij het serveren, kun je nog heel klein beetje zeezout (maldon of fleur de sel) over de steak sprenkelen, maar meer is niet nodig.

Advertenties

Één reactie Voeg uw reactie toe

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s