Afgelopen zaterdag hebben ik een kookworkshop gegeven, geïnspireerd op recepten van de Librije. En dat leverde echt hele mooie gerechten op. De Librije werkt veel met verschillende smaaksensaties in de vorm van cremètjes en gelletjes, dus dat hebben we tijdens de workshop ook gedaan. Het hoofdgerecht was daarentegen juist heel puur, een simpel visje op een bedje van aardappelmousseline met paksoi, gefrituurde aardappelschillen en ovengedroogde coppa of zelfs chorizo en daarbij een kalfsjus met zoethout. Heel overzichtelijk om zelf te maken en echt een heel mooi gerecht!
Voor 4p
| 600 gr | kabeljauwhaas |
| 200 ml | kalfsbouillon |
| 10 gr | Zoethoutsnippers of 1 thl poeder |
| 1 thl | kerriepoeder |
| 15 ml | aceto balsamico |
| 25 ml | extra vergine olijfolie |
| 300 gr | kruimige aardappels |
| archaide olie om in te frituren | |
| 100 ml | volle melk |
| 50 gr | roomboter |
| 1 eetl | olijfolie |
| zout en peper | |
| 1 ons | coppa di parma of chorizo |
| 2 | mini paksoi of 1 grote paksoi |
| basis dressing (1 deel azijn, 2 deel olie, beetje mosterd, beetje honing of mirin) |
Jus
Verwarm de bouillon met de zoethoutsnippers en de kerrie en laat rustig voor de helft inkoken.
Giet af door de zeef en voeg een beetje aceto balsamico toe.
Voeg nu de olijfolie erdoorheen. Hou warm.
Kabeljauwhaas
Snij de kabeljauw in mooie gelijke porties en bestrooi met zout en peper. Zet in de koelkast tot gebruik.
Aardappels
Was de aardappels goed en maak met de dunschiller lange schillen. Dep deze droog en frituur ze krokant op 180 graden. Laten uitlekken op keukenpapier en zouten.
De rest van de aardappel in stukjes snijden en in water met zout gaarkoken. Droog laten stomen en door een fijne zeef wrijven, doe dit boven een kom met de boter in blokjes, warme melk en 1 eetl olijfolie. Breng op smaak met peper en zout en dek af met plastic folie en laat op een warme plek staan.
Krokantje
Leg de plakjes coppa di parma of chorizo op een oven rek waarop je bakpapier hebt gelegd. Zet nu 10 minuten op 200 graden in de oven en laat daarna afkoelen, zodat de stukjes vlees knapperig worden.
Paksoi
Snij de onderkant van de paksoi in dunnen reepjes en zet die apart in de basis dressing. Snij de grote bladen in dunne repen en zet apart.
Haal de blaadjes vlak voor het serveren door de basis dressing.
Gerecht afronden
Bak de kabeljauw rondom aan in een pan met een scheutje olie. Zet daarna de vis in een oven van 160 graden. Ongeveer 5 minuten.
Bereid ondertussen de borden voor en zet alle ingrediënten klaar.
Schep de aardappelmousseline op het midden van het bord en maak een mooie cirkel. Leg daar eerst de paksoi reepjes op, en daarbovenop het stuk vis.
Leg de paksoiblaadjes op de vis. Leg hier bovenop wat krokante aardappelschillen en wat van de gebakken coppa of chorizo.
Schep de warme jus rondom het gerecht.
Klinkt goed zeg, snel boodschappen doen en vanavond gelijk uitproberen! Esther
LikeLike
Leuk, ben benieuwd naar het resultaat!
Mirjam
LikeLike