Afgelopen zaterdag hebben ik een kookworkshop gegeven, geïnspireerd op recepten van de Librije. En dat leverde echt hele mooie gerechten op. De Librije werkt veel met verschillende smaaksensaties in de vorm van cremètjes en gelletjes, dus dat hebben we tijdens de workshop ook gedaan. Het hoofdgerecht was daarentegen juist heel puur, een simpel visje op een bedje van aardappelmousseline met paksoi, gefrituurde aardappelschillen en ovengedroogde coppa of zelfs chorizo en daarbij een kalfsjus met zoethout. Heel overzichtelijk om zelf te maken en echt een heel mooi gerecht!

Voor 4p

600 gr	kabeljauwhaas
200 ml	kalfsbouillon
10 gr	Zoethoutsnippers   of 1 thl poeder
1 thl	kerriepoeder
15 ml	aceto balsamico
25 ml	extra vergine olijfolie
300 gr	kruimige aardappels
	archaide olie om in te frituren
100 ml	volle melk
50 gr	roomboter
1 eetl	olijfolie
	zout en peper
1 ons	coppa di parma of chorizo
2	mini paksoi of 1 grote paksoi
	basis dressing (1 deel azijn, 2 deel olie, beetje mosterd, beetje honing of mirin)

Jus

Verwarm de bouillon met de zoethoutsnippers en de kerrie en laat rustig voor de helft inkoken.

Giet af door de zeef en voeg een beetje aceto balsamico toe.

Voeg nu de olijfolie erdoorheen. Hou warm.

Kabeljauwhaas

Snij de kabeljauw in mooie gelijke porties en bestrooi met zout en peper. Zet in de koelkast tot gebruik.

Aardappels

Was de aardappels goed en maak met de dunschiller lange schillen. Dep deze droog en frituur ze krokant op 180 graden. Laten uitlekken op keukenpapier en zouten.

De rest van de aardappel in stukjes snijden en in water met zout gaarkoken. Droog laten stomen en door een fijne zeef wrijven, doe dit boven een kom met de boter in blokjes, warme melk en 1 eetl olijfolie. Breng op smaak met peper en zout en dek af met plastic folie en laat op een warme plek staan.

Krokantje

Leg de plakjes coppa di parma of chorizo op een oven rek waarop je bakpapier hebt gelegd. Zet nu 10 minuten op 200 graden in de oven en laat daarna afkoelen, zodat de stukjes vlees knapperig worden.

Paksoi

Snij de onderkant van de paksoi in dunnen reepjes en zet die apart in de basis dressing. Snij de grote bladen in dunne repen en zet apart.

Haal de blaadjes vlak voor het serveren door de basis dressing.

Gerecht afronden

Bak de kabeljauw rondom aan in een pan met een scheutje olie. Zet daarna de vis in een oven van 160 graden. Ongeveer 5 minuten.

Bereid ondertussen de borden voor en zet alle ingrediënten klaar.

Schep de aardappelmousseline op het midden van het bord en maak een mooie cirkel. Leg daar eerst de paksoi reepjes op, en daarbovenop het stuk vis.

Leg de paksoiblaadjes op de vis. Leg hier bovenop wat krokante aardappelschillen en wat van de gebakken coppa of chorizo.

Schep de warme jus rondom het gerecht.